a) Penggaraman Kering (Dry Salting)
Metode
penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan
ikan. Pada umumnya, ikan yang berukuran besar dibuang isi perut dan
badannya dibelah dua. Dalam proses penggaraman ikan ditempatkan didalam
wadah yang kedap air. Ikan disusun rapi dalam wadah selapis demi selapis
dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam. Lapisan paling atas dan
paling bawah wadah merupakan lapisan garam. Garam yang digunakan pada
proses penggaraman umumnya berjumlah 10 % - 35 % dari berat ikan
yangdigarami. Pada waktu ikan bersentuhan dengan kulit / daging ikan
(yang basah/berair), garam itu mula-mula akan membentuk larutan pekat.
Larutan ini kemudian akan meresap kedalam daging ikan melalui proses
osmosa. Jadi, kristal garam tidak langsung menyerap air, tetapi terlebih
dahulu berubah jadi larutan. Semakin lama larutan akan semakin banyak
dan ini berarti kandungan air dalam tubuh ikan semakin berkurang.
b)
Penggaraman Basah (Wet Salting)Penggaraman basah menggunakan larutan
garam 30 - 35 % (dalam 1liter air terdapat 30 – 35 gram garam). Ikan
yang akan digaramidimasukkan kedalam larutan garam tersebut, kemudian
bagian atas wadah ditutup dan diberi pemberat agar semua ikan terendam.
Lama waktu perendaman tergantung pada ukuran ketebalan tubuh ikan dan
derajat keasinan yang diinginkan. Dalam proses osmosa, kepekatan larutan
garam akan semakin berkurang karena adanya kandungan air yang keluar
dari tubuh ikan, sementara itu molekul garam masuk kedalam tubuh ikan.
Proses osmosa akan berhenti apabila kepekatan larutan diluar dan didalam
tubuh ikan sudah seimbang.
c) Kench Salting
Pada
dasarnya, teknik penggaraman ini sama dengan pengaraman kering (dry
salting) tetapi tidak mengunakan bak /wadah penyimpanan. Ikan dicampur
dengan garam dan dibiarkan diataslantai atau geladak kapal, larutan air
yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Kelemahan dari cara ini
adalah memerlukanjumlah garam yang lebih banyak dan proses
penggaramanberlangsung sangat lambat.
Ada
dua metode pengeringan yang biasa dilakukan yaitu : Pengeringan alami
dan pengeringan mekanis. Keuntungan pengeringan alami antara lain adalah
tidak memerlukan peralatan dan keterampilan khusus tetapi memiliki
kelemahan yaitu membutuhkan tempat yang luas serta waktu pengeringan
(suhu) sulit dikendalikan. Keuntungan pengeringan mekanis antara lain :
waktu pengeringan (suhu) dapat dikendalikan dan tidak memerlukan tempat
yang luas. Kelemahanpengeringan mekanis antara lain membutuhkan sarana dan keterampilan khusus.
2.2 Tahapan Proses Pengeringan
Pengawetan
secara pengeringan dilakukan setelah dilakukan proses penggaraman.
Tahapan dari proses pengeringan terdiri dari pengangkatan ikan dari
wadah yang membedakan pengeringan ikan
dengan sinar matahari langsung dan tanpa sinar matahari langsung adalah
sumber panas yang digunakan. Kita dapat menggunakan kompor berbahan
minyak tanah, batu bara ataupun listrik. Sedangkan prosesnya meliputi
pencucian bahan mentah, penggaraman, pembilasan, penggeringan,
pendinginan (diangin-anginkan) dan diikuti pengepakan sesuai kebutuhan.